こんにちは。
いつもブログを見て頂きありがとうございます。
今回は私の友人でありパティシエの「かなさん」がマカロンについて熱く語ります。
現在は4歳の娘さんがおりパティシエはお休みしていますがマカロン愛は止まらず。
それではどうぞ。
パティシエがマカロン愛を語る | 韓国初のトゥンカロンも注目
これらの写真は私が出産前、パティシエとして働いて作ったスイーツの一部です。
私はケーキが大好きで、大好きすぎてパティシエになりました。
働く中で、様々なスイーツと出会い、今現在まで１０年以上愛してやまないのが・・・
マカロンです！！
って感じですが、本当に奥が深くて私はずぶずぶとはまってしまいました。
マカロンとは、こんな感じのお菓子です。
写真映えする見た目ですよね~・・・
この可愛らしい見た目、作るのがとっても難しいのです。
プロのパティシエの方ですら、かなり失敗する頻度が高いマカロン。
材料はシンプル
- 卵白
- 粉砂糖
- アーモンドプードル(アーモンドを粉にしたもの)
- そして色を付けるための色粉やココアパウダー
のみです。
砂糖とアーモンド、卵白から作るメレンゲのシンプルな味です。
そして重要なのが中のフィリング(クリームやチョコレート)なんです。
売られているマカロンの味を決めるのは中身といってもいいくらい。
マカロンは皮がポイント
マカロンの皮には味の違いはありません。
しかし、味を決めるクリームやチョコレートはまったく難しくありません。
難しいのは皮の部分です。
この皮の部分を作るのがとーっても難しく、難しいから虜になってしまったのです。
私はこのフリルのような、ピロピロと出ている部分がレースのようで可愛く、そしてほかのどのお菓子にもないような見た目で魅力的だと思うのです。
砂糖と卵白、アーモンドの粉でこんなにかわいい見た目になるのか・・・
といつも作るたび思います。
ただ混ぜて焼くだけだと甘いアーモンド味の卵白焼きで、美味しくはありませんよね。
マカロンの作り方を簡単に言うと
- 卵白と砂糖を泡立ててメレンゲを作る
- アーモンドプードルと粉糖をふるったものをまぜる
- マカロナージュという手法で混ぜ粘度を手で調整しオーブンで焼く。
本当に簡単に言うと3行で終わってしまいます。
しかし！この3行の中に難しい要素がものすごーく詰まっているのです。
まず作る前に今日のお天気を確認します。
- 雨が降っていたり
- 湿気が多い日
などはまず失敗しやすいです。
からっと晴れた日に再挑戦しましょう、となってしまいます。
と思う方もいるかもしれません。
マカロンの皮の部分を作るうえで重要なのが乾燥することなのです。
皮の部分のつるっとした表面、これは焼く前にしっかり手につかないようになるまで乾燥させないといけません。
手にくっつくようなベタついた状態のまま焼くとどうなるのか。
ひび割れたり、フリルが出ず、まったく別物のクッキーのようなものになってしまいます。
私はこの10年間で何回もマカロンを作りましたが、本当に難しいなあと思います。
しかしこの難しさが成功したときに大きな喜びになるのです。
クッキーやカップケーキは所々コツがいるものの、難易度は低めで小学生の子でも簡単に作れるほどです。
しかしマカロンはなかなか１回目では成功せず、コツもクッキーの何倍もあり、自分の作り方が確立するのはなかなか時間がかかります。
マカロンを作らないお店もある
私が過去に働いたパティスリーはマカロンが必ず置いてあるわけではありませんでした。
可愛く、値段もケーキよりは安いので需要はきっとあるはずです。
ギフトにも喜ばれるでしょうし、日持ちもするのでお客さんは買いやすいと思います。
まず手間がかかる理由ですが、マカロンは乾かす時間も含めると完成までに3時間ほどかかります。
- 生地作って
- 乾かして
- 焼いて
- クリーム作って
- はさんで・・・
原価もそんなに安くはないので、人件費等考えると利益はそんなに出ませんね。
大量生産の時代
工場で大量生産し、失敗の可能性も少なければ作っても利益が望めるとは思います。
今ではコンビニや大手チェーンケーキ屋ではマカロンはよく見るようになりました。これは工場で作るのと、保存場所の確保もできるからだと思います。
大量生産しても保管する場所も冷凍庫でないと長持ちしませんし、少しずつ作る時間も人も確保できないのです。
よっぽど時間があったり、広い冷凍庫があるなら別ですが、ケーキや焼き菓子優先ですのでマカロンに割く手間はやっぱりあとまわしになってしまいます。
マカロンはロスが多い
サクッとした触感が魅力のひとつですが、割れないように重ねて保管すると場所はとるし、管理も大変です。
少しでもひび割れると販売できなくなるためリスクが大きいのです。
なのでマカロンが食べたい人で、ケーキ屋にマカロンがあったらラッキーと思ってぜひ色んなお店を食べ比べみてください。
色んなマカロンと仲間たち
そう、これは和菓子のもなかです。
皮、中のクリームの代わりにあんこで構成されているお菓子ですね。
こちらも材料はシンプルで、皮はさっくり、はさむ餡によって味も変わる。
私はマカロンは和菓子によく似ているなあと思います。
もともとフランスのお菓子ではありますが、日本人にたくさん愛されているのは和菓子に似ている部分があるからなのかもと思うと、納得ですよね。
トゥンカロン
フランスのまかろんより分厚く、中のクリームもたっぷり、飾りもきらびやかでひとつで満足できそうですね。
こういう風にマカロンは年々、今風にアップデートされて色んな人に愛されています。
作るのはとっても難しく、道のりは厳しいですが、ゴールはとっても大きな幸せが待っているので私はこれからもマカロンを作って、自分のマカロンを進化させていきたいと思います。
マカロンを食べたことがない人は、一度食べてみてください。
もしかしたらとっておきの愛しいものが見つかるかもしれません。
